Menu

Espresso: jurnal de home barista

Desi poate parea simplu, drumul ce trebuie parcurs intru savurarea unui espresso corect, facut acasa sau la birou cu propriile maini, cunostine si echipamente, este lung, complex, insa ofera atatea satisfactii incat odata pornit catre acest obiectiv nu te mai poti opri, si vei vrea sa parcurgi din ce in ce mai mult. In fapt acest drum poate fi atat de indelung, incat nici nu as putea spune cu usurinta daca ma aflu la inceptul, sau poate macar la mijlocul sau. Cert e ca nu ma consider un cunoscator, in adevaratul sens al cuvantului, ci mai degraba un pasionat, un entuziast care se bucura la fel de mult de gustul unui espresso preparat de mine insumi, precum de gestul de a-l prepara pentru un coleg, un prieten.

Din acest motiv, m-am gandit sa scriu un “jurnal”. O lista de idei, cunostinte, practici dobandite pana acum, cu scopul de ma uita si reveni asupra lor, si poate de a ma contrazice mai tarziu. Asadar am sa scriu asta cu titlu de “disclaimer” si anume tot ce voi insuma aici sunt cunostinte dobandite de mine personal, sau aflate din auzite de la alti pasionati din jurul meu. De pe la cafenele sau de la birou, unde incepem sa ne constituim intr-un grup de fani espresso. Nu am urmat niciun curs (oficial) de barista, nu am citit nicio carte in acest sens, insa am discutat cu oameni pasionati din domeniu – dintre cei foarte putini de la noi – am citit insa cam tot ce ce e scris online pe la noi pe acest subiect, si am incercat mult, si am esuat de multe ori. Tot “de pe net” am vazut si o groaza de filmulete postate de adevarati Barista, din care am incercat sa iau cate ceva. Note to self: include o sectiune cu link-uri utile, forumuri a caror informatie nu vreau sa o duplic, clip-uri video cu varii sfaturi sau practici utile.

Espresso – O incercare de definitie

Espresso este o bautura obtinuta din cafea proaspat macinata, si ideal proaspat prajita, asezata si comprimata sub forma unui puc de cafea in asa-numitul portafiltru, supusa unui proces de extractie in care presiunea, temperatura apei si timpul de extractie sunt precis controlate.

Si da, este vorba de espresso, nu expresso, asa cum va fi vorba de rasnite, nu de rajnite, sau de chinezi, nu chineji 🙂

Insa provenienta este intr-adevar italiana. Atat a bauturii, cat si a cuvantului in sine, intrucat produsul se realizeaza, si se consuma imediat.

Cei 4M pentru espresso

Macinatura – se refera la granulatia cafelei, care trebuie sa fie potrivita extractiei unui espresso. De aici reiese importanta rasnitei, de care am sa vorbesc un pic mai tarziu, in sectiunea echipamente

Mixul de cafea – acesta poate fi un blend sau o cafea de origine, insa foarte important este gradul de prajire, timpul trecut de la momentul prajirii si conditiile de pastrare a boabelor

Masina – pentru un espresso e nevoie bineinteles de o masina capabila de o extractie corecta, pe numele sau espressor

Mana barista-ului – este poate cea mai importanta calitate dintre cele 4, desi practic acestea reprezinta un sistem foarte complex de parghii, care se pot ajusta cu precizie intr-un sens sau altul pentru a obtine rezultate deosebite

Echipamente pentru un espresso perfect

Hai sa incepem cu o lista. Am sa le trec in ordinea importantei, apoi am sa le descriu pe rand:

  • rasnita de cafea
  • espressorul
  • filtrul de apa
  • portafiltrul / portafiltrele
  • tamper-ul
  • Cestile
  • Trusa de scule (Yup)
  • Optionale
  • Knockbox
  • Suport Portafiltru
  • Latiera (pentru capuccino) – asta e next level

Detaliile despre fiecare echipament le scriu intr-un alt articol pe care il gasiti aici.

“Reteta” simpla pentru un espresso

Presupunand ca avem tot ce am descris mai sus, espressorul este incalzit (atentie, in functie de dimensiunea boilerului, treaba asta poate dura pana la cateva zeci de minute – asa ca pentru cei grabiti dimineata, poate cel mai bine ar fi sa-l lasati in priza peste noapte) cestile sunt si ele puse la incalzit pe espresor, avem cafea in rasnita, iar aceasta este setata pe granulatia potrivita nu trebuie “decat” sa urmam urmatorii pasi. O fac sa sune simplu, insa dupa cateva (zeci) de utilizari, chiar o sa fie si nu va veti mai gandi la pasi:

Se scoate portafiltrul din grup (se tine acolo pentru a fi cald) la majoritatea aparelor rotind spre stanga

Se elimina eventualul puc de cafea (nu-l lasati totusi acolo timp indelungat) lovindu-l strasnic de knockbox (atentie, pucul de cafea poate fi un indicator foarte bun al calitatii extractiei precedente: ar trebui sa cada intreg, sa fie drept, nu mai subtire intr-o parte, si ar trebui sa fie semi-uscat, nu un zat malos, si sa nu aiba gauri – semn ca apa si-a facut drum prin zonele mai putin dense conducand la fenomenul de channeling)

Se foloseste pensula pentru a elimina eventualele granule de cafea ramase de la extractia precedenta. Daca nu facem asta riscam ca noua extractie sa devina amara, din cauza granulelor extrase prea indelung. Pentru o buna curatare se poate folosi si un servetel

Se seteaza rasnita astfel incat sa obtinem cantitatea de cafea pentru un single sau un double (unii pasionati nu folosesc niciodata single-ul pentru ca pesemne sitele de double ofera un control mai bun al presiunii)
Se aseaza portafiltrul, iar in cazul rasnitelor on demand, eu personal am grija sa distribui cafea uniform in portafiltru in timpul rasnirii, pentru a asigura o tampare corecta mai tarziu

Se pozitioneaza portafiltrul pe masa sau in suport apoi se tampeaza cu atentie. Nu se loveste portafiltrul de masa sau de tamper, se apasa vertical, drept si relativ puternic. Daca realizati ca ati tampat prost, reluati de la pasul 1. Un portafiltru fara fund poate fi de mare ajutor pentru studiul tamparii, pentru ca puteti vedea exact cum se petrece extractia, care ar trebui sa se intample uniform pe toata suprafa sitei acum vizibile.

Se face un flush la grup pret de cateva secunde pentru curatarea sitei, eliminarea apei ramase de la extractia precenta, si stabilizarea temperaturii apei.

Se curata cu atentie margine portafiltrului sa nu ramana granule de cafea, intrucat acestea ar ajunge pe garnituri, care mai devreme sau mai tarziu vor trebui schimbate

Se introduce portafiltrul in grup si se strange (catre dreapta) bine, insa sa se mai poate desface apoi 🙂 strangerea prea puternica si repetata duce si ea la distrugerea garniturilor – va veti da seama in timp cam cat de tare trebuie strans

Se porneste repede extractia (pentru a nu permite cafelei sa se incalzeasca) si se mentine pret de aproximativ 25 de secunde. Apa din grup ar trebui sa aiba intre 89 si 93 de grade. Dupa ce va experimentati, cu temperatura apei va puteti juca, astfel incat si in functie de cafea sa obtineti gustul dorit, mai acrisor, sau mai intens, in functie de aciditate, O extractie corecta trebuie sa ofere 25-30ml de cafea in cazul unui single si aproximativ 60ml in cazul unui doppio (tot in 25 de secunde). BTW, nu exista espresso lung! Un timp mai lung de 25-28 de secunde este de evitat pentru dupa aceasta perioada incep sa se extraga din cafea substante nedorite, chiar toxice organismului, si se deterioreaza si gustul cafelei, Dupa contact indelungat cu temperatura mare acestea “se arde” si devine amara. Daca se doreste o cafea mai slaba, se combina espresso-ul cu o cantitate egala de apa fierbinte (tot de la espressor) obtinandu-se astffel americano.

Evident, dupa pornirea extractiei se aseaza ceasca sub portafiltru. De retinut ca in timpul extractiei, in primele 10-15 secunde se extrag mai multe arome, iar cafeaua nu are tarie, iar intre 15-25 de secunde se extrage cofeina. Aici puteti experimenta folosind cesti diferite, si schimbandu-le dupa 10-15 secunde, ca sa putei observa diferentele de gust. DIn acest motiv espresso-ul trebuie amestecat inainte de a fi baut. Tot din acest motiv cei care cred ca ristretto (sau stretto) este o cafea mai tare se inseala.

Troubleshooting. Unde gresim cand facem espresso – pas cu pas, conform cu cele mai intalnite probleme:

Cafea amara
– Aparat, site, portafiltru curatate prost sau deloc
– Cafeaua a stat prea mult in contact cu grupul inainte de inceperea extractiei
– Extractia a durat prea mult (peste 28s)
– Cafeaua este prea prajita

Lipsa arome, gust “fara body”
– Cafeaua este macinata prea grunjos
– Cafeaua este prea veche / macinata demult (hope not)
– Tampare proasta (apasat stramb) iar apa se scurge mai mult printr-o parte si nu se extrage cum trebuie
– Distribuire proasta – cafeaua nu are o densitate uniforma in puc si apare fenomenul de channeling, adica apa se scurge printr-o gaura in puc si se intampla ceva similar cu punctul anterior, chiar mai grav
– Prea putina cafea in portafiltru -> ajustati rasnita sa dozeze mai multa cafea

Curge prea repede (noi ii spunem fenomenul Niagara) si ce se intampla este ca in cele 25 de secunde s-ar obtine mai mult de 30ml de cafea, iar espresso-ul este supraextras

– Fie cafeaua este macinata prea grunjos (cel mai adesea) -> trebuie ajustata rasnita sa macine mai fin
– Fie tamparea a fost facuta prea slab -> incercati sa apasati mai tare pe tamper

Curge prea incet sau chiar deloc
Daca observati acest fenomen intrerupeti extractia, pentru a evita sa ajunga apa cu cafea inapoi in instalatie

– Fie macinatura este prea fina -> trebuie reglata rasnita sa macine mai grunjos
– Fie e prea multa cafea in portafiltru – de aceasta va puteti da seama chiar cand strangeti portafiltrul in grup, pentru ca va opune rezistenta ceva mai devreme
– Fie apasati mult prea tare pe tamper (greu de crezut)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *