Rasnita pentru cafea

De ce este atat de importanta, incat sa o punem pe primul loc, chiar inaintea espressorului?

Hai sa revenim putin la urmatoarea definitie : Pentru un espresso corect (cu sanse reale, desi discutabile de a fi si bun) este necesara o cafea buna. Cum spuneam, neaparat boabe, prajita mediu – altfel devine amara – si de dorit sa fie proaspat prajita. Nu se pune problema utilizarii unei cafele deja macinate. Din mai multe motive: lasand la o parte ca dupa macinare cafea isi pierde din proprietati, granularitatea trebuie reglata – de obicei de fiecare data cand se schimba cafeaua, si cateodata chiar si la aceeasi cafea (pentru ca in timp nu se va pastra un nivel constant de umiditate, si cafeaua devine mai mult sau mai putin casanta). Pentru a putea obtine asta e clar nevoie de o rasnita care sa permita acest lucru.

Daca prin rasnita va ganditi la masinaria aceea zgomotoasa cu cutite de metal pe care o foloseau mama sau bunica cu multi ani in urma sa macine cafeaua, uitati-o! Nu mai scriu despre ea caci nu are rost, dar in mare nu se poate folosi, pentru ca nu se poate regla granularitatea, macina neuniform iar cutitele de metal odata supraincalzite pot arde granulele de cafea determinand un gust amar.

Cele mai ieftine variante cu care sa incepeti, insa nu va fi usor, sunt rasnitele manuale cu cutite conice – de ceramica. Sunt vreo doua modele ok si costa in jurul a 200-250 RON. Sunt descrise in detaliu pe forumul espressoman. Nu intram in detalii. Doar ca trebuie sa stiti ca macinatura pentru espresso e una foarte fina. Asadar va fi ceva de “dat la manivela”. In plus cafeaua nu va fi la fel de uniforma ca la o rasnita electrica, si reglajul este destul de barbar, asa ca nu va imaginati ca o sa puteti reveni la o setare anterioara – asa ca nu va putea fi vorba de ajustari incrementale – decat cu multa pasiune si dedicare 🙂 Cert e ca veti obtine cel mai probabil un rezultat mai bun decat in cazul cafelelor deja macinate, sau pastrate macinate un timp indelungat.

O rasnita electrica buna ar trebui din punctul meu de vedere sa aiba cateva calitati: cutite cat mai mari, reglaj bineinteles, timer reglabil pentru determinarea cantitatii exacte de cafea, daca se poate pentru doza simpla, doza dubla, si free setting, sa fie on demand, adica sa rasneasca cafeaua pe loc, si sa o distribuie direct in portafiltru fara sa treaca printr-un dispenser. Aici putem vorbi de cateva variante cu preturi variind intre 800 si 2000 RON, cea mai laudata fiind Mahlkonig Vario, cu care eu insa nu am lucrat, insa am inteles ca pentru acasa e cea mai buna alegere.

Eu folosesc Top Instantaneo de la Spaziale, careia pot sa-i reprosez doar ca nu are cutite de ceramica, insa obtin de fiecare data rezultate consistente, si poate rasni cafea atat pentru espresso, care dupa cum spuneam trebuie macinata foarte fin, pentru Moka de exemplu (vezi aici articolul pe care l-am scris despre mokatiere), sau metode de extragere mai indelungate precum V60, french sau aeropress. In principiu cu cat timpul de extractie este mai lung, cafeaua trebuie sa fie mai grunjoasa.

Espressorul

Well, aici e o poveste lunga. Si frumoasa. Cred ca in primul rand, chiar inainte sa va ganditi sa va cumparati asa ceva acasa, trebuie sa fiti pasionati de cafea, sa apreciati si sa intelegi gustul mai departe decat “e buna sau nu” iar pentru asta e nevoie sa va educati un pic pasiunea.

Incepeti prin a merge la cafenelele care stiu ce ofera, si mai degraba decat “avem Illy sau Lavazza” sa va intrebe daca vreti Etiopia, Costa Rica sau Panama. Sunt cateva in Bucuresti, iar din punctul meu de vedere sunt singurele “cafenele adevarate”. Si sunt singurele care ma mai pot surprinde cu o cafea speciala, un gust deosebit. Pe numele lor, Guido, Coftale sau Origo, cautati-le si incepeti sa descoperiti ce inseamna un espresso. Mai mult, toti cei de pe acolo, fie angajati sau ownerii business-ului, sunt super pasionati, entuziasmati si sunt gata sa discute cu voi si sa impartaseasca experiente in functie de nivelul fiecaruia. Si sa nu va fie teama sa le spuneti ca sunteti pentru prima oara intr-o asftel de cafenea. Eu va garantez ca nu va fi ultima.

Revenind la espressor, aici posibilitatile sunt endless. Incepand cu Gaggia Classic, considerat “espressorul incepatorului” si mergand pana la aparate profi cu mai multe grupuri, preturile pot varia de intre 1000RON si cateva mii de euro.

Eu personal am norocul sa lucrez pe un Spaziale S5 semi-automatic, la birou, unde va spuneam ca suntem o mana de pasionati, si multi alti bautori. Ah, si nu, nu lucrez la o cafenea 🙂 dar astea-s “the perks of working in an IT company” 🙂

In mare, rezumandu-ne la categoriile ce au sens pentru acasa, espressoarele se impart in urmatoarele categorii:

Espresoare cu un singur boiler

Precum cel exemplificat mai sus (Gaggia Classic) sau cateva modele de la Lelit (PL41TEM, de exemplu) diferentele reflectandu-se in capacitatile acestora de mentine, si regla temperatura apei. PL41TEM vine cu asa numit PID, care e un mic sistem automat ce ajuta la reglarea temperaturii in boiler (care, atentie, este mai mare decat cea din grup de care o sa vorbesc putin mai tarziu). Pentru cei ce vor precizie la temperatura in grup, exista cateva optiuni. Un termometru care sa masoare gradele din apa ce ajunge in ceasca (se poate utiliza doar pentru calibrare) sau un termometru de care am citit dar nu l-am vazut / pus mana pe el, se numeste Eric si se monteaza chiar in grup, si avantajul este ca arata temperatura si variatia ei pe parcursul extractiei, care pesemne ar fi bine sa fie constanta.

Espresoare cu heat exchanger sau dual boiler (HX sau DB)

Acestea par sa fie singurele optiuni pentru cei ce vor sa experimenteze si bauturi in combinatie cu lapte. Insa pentru asta am sa scriu un articol separat. Se poate si cu cele cu un singur boiler, insa dupa extractia espresso-ului, care sta la baza unui capuccino, latte, flat white sau chiar macchiatto, trebuie asteptat 1-2 minute pana temperatura in boiler creste suficient de mult incat sa ajunga sub forma de aburi in steamer, necesar pentru transformarea laptelui in crema de lapte (observati ca nu am mentionat termenul “spuma de lapte”).

Ca si brand-uri aici puteti sa va uitati la Expobar (Brewtus IV pare sa fie cel mai ok DB din punct de vedere raport calitate-pret – made in Spain), la italienescul Vibiemme Domobar, sau ceva nemtesc de la ECM. Toate arata demential si sunt convins ca sunt niste aparate de tinut pentru multa vreme.

Filtrul de apa

Este necesar mai ales in cazul in care conectati minunea la retea. Evident acestea sunt dimensionate in functie de intensitatea utilizarii, si au rolul de a regla PH-ul aperi, si de a filtra eventualele impuritati, mirosuri, etc.

Din cate am inteles acestea contin niste rasini speciale, iar apa obtinuta are un PH optim pentru extractia cafelei (nu numai la espressor). Daca nu il legati la retea, si daca sunteti ca mine care ar bea maxim o cafea pe zi in timpul saptamanii si 1-2 pe zi in week-end, nici nu vad de ce, o sa vreti sa folositi un fel de apa imbuteliata (plata) care sa se incadreze in acesti parametri. Un exemplu bun, ca si PH, nu foarte dura si fara exces de minerale este Aqua Carpatica.

Portafiltrele

Vin de obicei cu espressorul, insa sunt un element foarte important, mai ales atunci cand luati decizia de a cumpara un anumit model de espressor. Evident acestea vin dimensionate corespunzator cu grupul, si pot avea 57 sau 58 de mm in diametru. Cele de 58 sunt ceva mai apreciate pentru ca de obicei aparetele folosesc grupul E61, care se face remarcat prin faptul ca ofera o temperatura constanta in timpul extractiei. Totodata si portafiltrele pe 58mm sunt ceva mai masive, orientate deja spre zona bar, insa sunt mai bune decat cele mai mici “de casa” pentru ca si ele ajuta la retinerea temperaturii. Fara sa generalizez am sa amintesc ca sunt si alti producatori de echipamente profesionale de bar, care nu adera neaparat la acest standard.

La Spaziale de exemplu, merge pe portafiltre de 52mm. Tot aici trebuie sa fiti atenti sa aveti optiunea de a extrge un single sau un double (doppio). Asta e data de sitele din portafiltru, care sunt dimensionate corespunzator: single – 7-12g, double – 14-18g. Recent am achizitionat un portafiltru fara fund (acele 1 sau 2 jgheaburi prin care se scurge cafeaua in ceasca) iar sita acestuia are capacitate de 22g!

Tamperul

Este acea mica presa, ce adesea seamana cu o stampila comunista, iar importanta acestuia nu este deloc de neglijat.

In primul rand trebuie achizitionata dimensiunea corespunzatoare portafiltrului, 52, 57, 58mm, etc. Ar fi bine sa aiba talpa din aluminiu, si sa aiba un balans bun in mana barista-ului.

Cu tamperul de preseaza evident cafeaua in portafiltru dupa ce aceasa a fost macinata, si intrebarea evidenta este, “cat de tare sa apas?” Well gurile spun ca trebuie aprox 20Kgf, whatever that means. Cert e ca eu nu cred ca am apasat vreodata prea tare. Prea incet sigur; stramb, oh da; neuniform, pe la inceput. Tampatul in sine e o tehnica esentiala la obtinerea unui espresso bun, si trebuie exersata. BTW, exista si niste tampere dinamometrice, la care se poate regla forta de apasare. Never used one, not planning to.

Cestile

Nu v-ati gandi, dar da – pe langa faptul ca e important sa avem niste cesti, e important sa avem cestile potrivite: ca dimensiune, pentru espresso, capuccino, etc. Sa fie dintr-o ceramica relativ groasa care sa permita mentinerea temperaturii, pentru ca da, ceasca trebuie sa fie deja calda in momentul extractiei, insa asta se rezolva usor depozitand cestile pe espressor.

O ceasca potrivita pentru espresso ar trebui sa aiba un volum de maxim 90ml, iar una de capuccino sa aiba aprox 190ml.

Scule

Pai espressorul mai are nevoie si de mentenanta. Asadar cheia de grup este nelipsita, pentru desfacerea sitelor “de sus”, o perie moale de sarma, la fel pentru curatarea resturilor de cafea, macar o data pe saptamana.

O pensula pentru curatarea portafiltrului inainte de o noua extractie este chiar foarte utila

Optionale un knockbox este util mai ales in cazul extractiilor repetate, pentru ca ajuta barista-ul sa obtina un supliment de viteza. Nu este decat o cutie cu o margine de cauciuc, de care se loveste portafiltru pentru a indeparta cafeaua deja extrasa.

Un suport pentru portafiltru in timpul tamparii chiar este util pentru dozarea fortei de apasare, si pentru a ne asigura ca vom face o apasare verticala